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Strammer Max auf Kartoffelrösti

Für 4 Personen:

4 dicke Kartoffeln
Meersalz, Pfeffer
Öl zum Braten
4 Eier
4 Scheiben gekochter Schinken
frisch geschnittener Schnittlauch zum Garnieren

Außerdem:
Blini-Pfanne oder kleine Pfanne (10 cm Ø)
Ausstechring (10 cm Ø)

Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Die Raspel mit den Händen gut ausdrücken, leicht salzen und pfeffern. Den Backofen auf 100 °C (Umluft) vorheizen. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, ein Viertel der Kartoffelraspel hineingeben und flach drücken. Die Rösti von einer Seite knusprig goldgelb braten. Dann wenden, wieder etwas Öl zugeben und die Rösti von der anderen Seite ebenfalls knusprig braten. Die Rösti aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm stellen. Auf diese Weise noch drei weitere Rösti backen.

In einer großen Pfanne etwas Öl bei mittlerer Hitze erwärmen, die Eier hineinschlagen und bei sanfter Hitze zu Spiegeleiern braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. In einer zweiten Pfanne den Schinken ohne Zugabe von Öl erwärmen. Die Rösti auf vier Teller setzen und den warmen Schinken darauf anrichten. Die Spiegeleier aus der Pfanne heben, mit dem Ausstechring rund formen und auf die Rösti legen. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

 

Mini-Tartelettes mit cremigem Rührei und Kaviar

Für 4 Personen:

Tartelettes:
250 g Mehl
160 g gute, kalte Butter
1 Ei
1 Prise Meersalz
1 Prise Zucker
1 EL Milch

Rührei:
2 EL Sahne
10 g gute Butter
2 Eier
Räucherlachs, Kaviar und Schnittlauch zum Garnieren

Außerdem:
4 Tartelette-Förmchen (6 cm Ø)
Ausstechring (8 cm Ø)
Butter für die Förmchen
Mehl zum Arbeiten

Für die Tartelettes Mehl, Butter, Ei, Meersalz, Zucker und Milch rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen, die Förmchen mit Butter ausstreichen. Den Teig in vier Portionen teilen. Ein Viertel auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und vier Kreise in Förmchengröße ausstechen (den restlichen Teig portionsweise tiefkühlen). Die Kreise in die Förmchen legen und im Backofen in 15 Minuten zartbraun backen. Die Tartelettes danach aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für das Rührei Sahne und Butter in einem Topf erwärmen. Die Eier hineinschlagen und unter Rühren stocken lassen. Das Rührei in den Tartelettes verteilen. Die Tartelettes mit je einem Röllchen Räucherlachs, einem Löffelchen Kaviar und Schnittlauch garnieren und servieren.

           

Hühnereintopf mit Gemüse und Reis

Für 4 Personen:

1 Karotte
1 Stange Lauch (hellgrüner Teil)
1 Knoblauchzehe
1 l Hühnerbouillon
2 EL Reis
1 gekochtes Suppenhuhn
Meersalz, Pfeffer
frisch gehackte Petersilie

Die Karotte dünn schälen und fein würfeln. Den Lauch putzen, sorgfältig waschen und in schmale Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Alles in einen großen Topf geben. Die Hühnerbouillon dazugießen, den Reis einstreuen und aufkochen. Die Bouillon dann bei schwacher Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

Inzwischen das gekochte Huhn enthäuten, das Fleisch von Brust und Schenkeln lösen und in kleine Stücke schneiden. Das Hühnchenfleisch in die Bouillon rühren und kurz darin erwärmen. Den Eintopf mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und heiß servieren.

 

Bouchées à la reine – Königinpastetchen

Für 4 Personen:

1 gekochtes Suppenhuhn
40 g gute Butter
40 g Mehl
½ l Hühnerbouillon
150 g Sahne
Meersalz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
4 Blätterteigpasteten (fertig gekauft)
200 g kleine, weiße Champignons
2 EL geschlagene Sahne
frisch gehackte Petersilie

Das gekochte Huhn enthäuten, das Fleisch von Brust und Schenkeln lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und bei schwacher Hitze unter Rühren hell anschwitzen. Die Bouillon langsam unter Rühren dazugießen und die Sauce 10 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennt.

100 g Sahne unterziehen und die Sauce mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen und die Blätterteigpasteten darin etwa 10 Minuten erwärmen. Dabei die Backofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.

Während die Pasteten im Ofen sind, die Champignons feucht abwischen und putzen. Die Pilze mit 50 g Sahne in einem Topf aufkochen, mit Meersalz und wenig Pfeffer würzen und etwa 5 Minuten garen. Die Champignons und das Hühnerfleisch in die Sauce rühren und darin erwärmen. Zuletzt die Schlagsahne unterheben und das Ragout in die heißen Pasteten füllen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

 

Plattes Huhn

Für 4 Personen:

1 küchenfertige Poularde (etwa 1,6 kg)
gute, weiche Butter zum Bestreichen
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl
1 Sträußchen Thymian
2–3 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
3 Kirschtomaten

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Die Poularde kalt abspülen, restliche Federchen entfernen und das Huhn mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Rückgrat mit einer scharfen Geflügelschere herauslösen und das Huhn flach ausbreiten. Die Hautseite großzügig mit Butter bestreichen und diese einmassieren. Das Huhn anschließend mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Den Grill oder eine Grillpfanne stark erhitzen, das Huhn mit der Hautseite darauflegen und anbraten. Falls sich das Huhn dabei wölbt, mit einer Pfanne flach drücken. Das Huhn auf dem Grill um 90° drehen und noch kurz weitergrillen, bis ein Grillmuster entsteht.

Eine große, flache Schmorpfanne mit Olivenöl ausstreichen und das Huhn mit der gegrillten Hautseite nach oben flach darin ausbreiten. Den Thymian waschen, trocken schütteln und um das Huhn verteilen, die Knoblauchzehen mit Schale dazulegen. Das Huhn dann im heißen Backofen etwa 30–40 Minuten garen.

Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Tomaten waschen und halbieren. Rosmarin und Tomatenhälften 5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Schmorpfanne legen und kurz mitgaren. Das Huhn aus dem Ofen nehmen und mit Weißbrot servieren.

 

Îles Flottantes – schwimmende Inseln

Für 4 Personen:

Eiercreme:
1 Vanilleschote
½ l Milch
100 g Zucker
4 Eigelb

Schneeklößchen:
4 Eiweiß
1 Spritzer Zitronensaft
50 g Zucker
½ l Milch

Karamellfäden
100 g Zucker

Für die Eiercreme die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Die Milch mit 50 g Zucker, Vanilleschote und -mark in einem Topf einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Erst zwei Schöpfkellen heiße Milch in die Eigelbmasse rühren, danach die Eigelbmasse unter die restliche heiße Milch rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Eigelbmasse bei schwacher Hitze unter Rühren behutsam zur Rose abziehen. (Nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Creme.) Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Creme bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für die Schneeklößchen die Eiweiße mit dem Zitronensaft steif schlagen und dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Die Milch oder alternativ Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Vom Eischnee mit einem Esslöffel Nocken abstechen und vorsichtig auf die siedende Milch setzen. Einige Sekunden ziehen lassen, wenden und nochmals kurz ziehen lassen. Die Schneeklößchen mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Karamellfäden den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen (Vorsicht, er ist sehr heiß!) und kurz abkühlen lassen, dabei mit einer Gabel umrühren. Die Gabel dann in den Karamell tauchen, über einem Bogen Backpapier schnell hin- und herschwingen und so hauchdünne Fäden spinnen.

Die Vanillecreme in vier Schalen anrichten, die Schneebällchen daraufsetzen und mit einigen Karamellfäden dekorieren.

 

Giggerl oder Hähnchen in Sojasoße

Für 4 Personen:

1 Hähnchen (Giggerl), bratfertig
75 g Butter
4 EL Sojasauce
1 Stück Ingwer, davon 4 Scheiben

Das Giggerl in 4 Teile zerlegen, Butter in einem Topf heiß werden lassen und das Giggerl kurz anbraten. Sojasoße dazugeben und weiter von allen Seiten anbraten. Ingwer zum Fleisch geben.
Kein Salz kein Wasser dazu!! Deckel darauf und leise unter öfterem Wenden ca. 1 Stunde köcheln lassen
Als Beilage Reis. Schmeckt auch kalt.

 

Schnelles Thai-Curry mit Huhn, Paprika und feiner Erdnussnote

in roter Curry-Kokosmilch-Sauce

Für 4 Personen:

500g Hähnchenbrustfilet, in feinen Streifen
2 EL Pflanzenöl
1 EL Sojasauce
1 Ingwerwurzel, frisch, etwa daumengroß, geschält, fein gehackt
1 EL Currypaste, rot, oder weniger
1 EL Erdnussbutter
400 m Kokosmilch, ungesüßt, cremig
2 Paprikaschoten, rot, in feinen Streifen
3 Frühlingszwiebeln, in feinen Streifen
1 kl. Glas Bambussprossen, in Streifen, gut abgetropft
10 Maiskölbchen, aus dem Glas, längs halbiert
1 EL Fischsauce
1 TL Palmzucker, ersatzweise brauner Zucker
1 TL Zitronengras, Paste oder fein gehackt
1 EL Thai-Basilikum, frisch
500 g Jasminreis oder Duftreis

Fleisch mit je 1 EL Öl, Sojasauce und dem Ingwer gut vermischen und ca. 30 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit Gemüse putzen und schneiden. Fleisch in einer beschichteten Pfanne anbraten und zur Seite stellen.
Im Wok oder einer großen Pfanne mit hohem Rand die Currypaste in 1 EL Öl anrösten. Die Erdnussbutter unterrühren und schmelzen lassen. Mit Kokosmilch ablöschen, das Gemüse zugeben und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Reis zubereiten und ausdämpfen lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit (das Gemüse soll noch Biss haben) das Fleisch dazugeben und kurz erhitzen. Mit Palmzucker, Fischsauce (notfalls etwas Salz nehmen) und Zitronengraspaste (soll nicht mitkochen) abschmecken. Nach Belieben Thai-Basilikum darüberstreuen und mit Reis servieren.
Die Zusammenstellung des Gemüses kann man ganz nach Geschmack und Verfügbarkeit variieren/ergänzen, z.B. fein geschnittene Wasserkastanien für noch mehr Biss, ein paar kleine Brokkoliröschen oder einige Zuckerschoten (diagonal geteilt, kurz blanchiert oder angebraten) als zusätzlichen Farbtupfer. Es sollten (geputzt und geschnitten gemessen) insgesamt ca. 4 – 5 Handvoll Gemüse sein.
Zitronengraspaste ist geriebenes, in etwas Pflanzenöl eingelegtes Zitronengras. Das angebrochene Glas am besten im Tiefkühlfach aufbewahren.

 

Toskanischer Hähnchenauflauf

Für 4 Personen:

3 EL Olivenöl
1 EL Honig
3 EL Sojasauce
3 EL Chilisauce
1 TL Preiselbeeren (aus dem Glas)
3 EL Ketchup
800g Kartoffeln, klein
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
500g Hähnchenfilets
3 Tomaten
3 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
250 ml Hühnerbrühe
Olivenöl zum Braten und für die Form

Die ersten sechs Zutaten für die Marinade mischen und die gewaschenen und getrockneten Hähnchenfilets hineinlegen. Mindestens 1 Std. darin marinieren (geht auch über Nacht).
Kartoffeln schälen, größere Knollen halbieren und in Olivenöl ca. 10 Min. von allen Seiten braun braten. Knoblauch schälen und klein hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften in Ringe schneiden. 1 Zweig Thymian und 1 Zweig Rosmarin waschen und hacken.
Die gebratenen Kartoffeln in eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform geben.
Zwiebeln, Knoblauch und gehackte Kräuter im Bratfett andünsten, dann über die Kartoffeln geben.
Das Fleisch mit der Marinade über die Kartoffeln geben und im Backofen bei 200° Grad ca. 15 Min. backen.
Dann heiße Hühnerbrühe angießen, die Tomaten und zwei Rosmarinzweige im Auflauf verteilen und weitere 30 Min. im Ofen garen.